おいしい味噌汁のつくりかた

2014.01.06(月) タクロウ(development)

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正しい味噌汁

栄養素

[タンパク質] コレステロールを下げてくれたり、血管の弾力を維持してくれたりもします。 [ビタミンB12] ビタミンB12は神経の修復をしてくれるので、神経性の疲労(眼精疲労など)などに効果があります。造血作用もあります。 [ビタミンE] ビタミンEは血行をよくしてくれる効果の他に、老化防止の効果もあります。 [酵素] 酵素は消化を助けます。 [イソフラボン] 抗酸化作用があります。肌にもいいということですね。肩こりにもいいですし、更年期障害にも効果があるとされている成分です。 [コリン] コリンにビタミンE同様、老化防止の効果があります。肝臓に脂肪のかかる脂肪肝も防いでくれます。 [レシチン] レシチンはコレステロール値をさげてくれる効果があります。肥満の人などは大いに摂るべき成分ですね。ボケの予防にもなります。 がんや脳卒中、高血圧や糖尿病、脂肪肝やボケ予防、コレステロールを抑制するなどの、生活習慣病を予防するのに、味噌汁が大変役にたつということがわかってきています。

手順

1.だしをとる 2.具を入れる 3.味噌を溶かす

具を入れるタイミング

「土から下にできるものは水から、土から上にできるものは沸騰させてから」 ・根菜。そのほかにもシジミやアサリなどの貝類は、水からの方がよくだしがでます。 ・葉物。そのほかにも豆腐などの煮崩れしやすいもの、長ネギなど香りのあるものは鍋を火から下ろす少し前に入れます

味噌を入れるタイミング

味噌汁は沸騰させてはいけません。沸騰させるのは味噌を入れる直前までです。 味噌の風味が90度以上になると強くなることに関係しています。 味噌の香りは長い時間加熱すると抜けてしまいますし、65度を超えると旨みの成分が出なくなってしまうのです。 具材が煮えたら味噌を入れますが、必ず溶いていれましょう。 決してそのまま味噌を入れないようにします。 タイミングは、だしが沸騰し、具に火が通ったら一度火を止めます。 沸騰を沈めたら味噌を溶き入れ、煮立たせないように注意しながら火を入れます。

おいしい温度

味噌汁でちょうどよい温度はおおよそ62~70度 メモ 味噌汁が100度で沸騰するとして、出来上がりの沸騰直前は95度くらいです。 このとき火を止めますが、お玉で味噌汁をすくって汁椀によそう工程だけで10度は温度が下がります。 汁椀に入れてから1分で75度まで下がりますので、だいたい味噌汁をよそってから1~3分が一番美味しくいただけるタイミングといえるでしょう。

味噌汁作りでのタブー

1.味噌を入れて沸騰させる 栄養素コリンが解けてしまう。旨みも消滅する。焦げ臭くなる。 2.温め直す 味噌に熱が入りすぎることによって、焦げ臭くなりますし、味噌の風味も飛んでしまいます。 しかし豚汁の場合は風味が増す。 3.作り置きの味噌汁 時間がたった味噌汁は、塩分が1%以下になっているのでいたみやすくなっています。 最初から食べきれる量で作るのが無難です。

隠し味

・味噌を溶くときに少量の料理酒をいれる→一味変わってコクがでます ・仕上げにしょうゆを一回り入れます→味に深みが出ます

人気具材ランキング!

1位 豆腐 2位 ワカメ 3位 油揚げ 4位 大根 5位 ねぎ


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